酒窖会所

新手必看的葡萄酒配餐套路很实用!

  按菜选酒还是按酒配菜?最传统的做法是按菜选酒,但按酒配菜却能最好地将葡萄酒酒和食物自身的优点展示出来。如果你知道将要点什么样的葡萄酒,你就 能准备最能突出它优点的食物(毕竟菜式花样多变,而可供选择的酒款总是太少)。学一点葡萄酒配餐的基本准则,完全可以做到举一反三,这样我们也可以在这些 基本原则的框架内按照个人喜好和期待的风格来进行自由搭配

  葡萄酒固然可以单独细品,在闲暇时分来一杯,边品酒边读书,是十分美好的一件事。但是若将葡萄酒和菜肴搭配,让葡萄酒和食物相辅相成,带来极致的味觉盛宴,不也是妙事一桩吗

  餐 酒搭配在西方有着悠久的历史,不同类型的食物搭配不同类型的葡萄酒能起到相得益彰的效果。众所周知,西餐的烹饪并不像中餐那样丰富,酱汁的使用也并不多, 这个时候,搭配一款葡萄酒能有效的提升食物的香气、口感,让食物吃起来更美味;而餐中的纤维、脂肪等物质也能中和酸涩的单宁,让葡萄酒喝起来更顺口

  不 知道大家有没有听说过“法国悖论”——法国人酷爱美食,平时饮食中也多是高卡路里和高胆固醇的食物,但得心血管疾病和患肥胖症的几率却比英语国家的人要低 得多。据美国农业部调查发现,法国人平均每天比美国人多吃 32 克的脂肪,黄油的食用是美国人的 4 倍,食用猪肉为 3 倍,但是神奇的是,美国人的冠心病死亡率却是法国人的 3 倍,而且法国人比美国人普遍偏瘦。这其中相当一大部分的功劳当归属葡萄酒。法国人在用餐时普遍习惯搭配葡萄酒,而与食物一起搭配的葡萄酒对预防心血管疾 病,祛除油腻,都有显著的功效。所以,为了健康,餐酒搭配也是有必要的呢

  红葡萄酒中主要是单宁(有苦味和收敛性);白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒中主要是酸味;甜葡萄酒中主要是甜味

  食 物当中的 2 个成分(甜和鲜)容易使葡萄酒“硬化”,使葡萄酒更苦、更酸,甜度降低,水果风味不那么明显。另外 2 个成分(咸和酸)能让葡萄酒尝起来“更柔和”,葡萄酒不会那么苦、酸,更甜一些,水果风味更明显。一般来讲,食物对葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影 响要多一些

  在一般情况下我们只需要用红色食 物(牛肉、羊肉、猪肉等)搭配红葡萄酒,白色食物(鸡肉、鱼肉等)搭配白葡萄酒便可以。这样的搭配不但能从颜色上达到和谐,而且也是有科学依据。因为红肉 中往往含有不益人体健康的饱和脂肪酸,而红葡萄酒中的单宁恰好能够予以中和;白葡萄酒中的单宁含量很少,但其恰到好处的酸味能去除白肉的腥味,而红葡萄酒 会破坏白肉细腻的口感

  但 是这并不是万用的法则,我们还要考虑到葡萄酒的浓郁程度和食物的烹饪方式。如,一款普通的黑皮诺红葡萄酒,酒体并不饱满,没有强大的单宁,并不适合用来搭 配粗纤维的牛排。香煎三文鱼虽然是白肉,但是它的烹饪工艺让它吃起来口感较为厚重,并不适合搭配酒体轻盈的白葡萄酒,反而可以搭配有一定单宁的桃红葡萄 酒

  浓配浓,淡配淡: 重酒体的葡萄酒搭配口味、质感浓重的食物;轻酒体的葡萄酒应尽量搭配口感清淡的葡萄酒。因此,酒体饱满的葡萄酒(如赤霞珠Cabernet Sauvignon)适合搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒体轻盈的葡萄酒(如未经过橡木桶陈酿的白葡萄酒),则适合搭配蔬菜、鱼肉、扇贝等口味清淡的食 物

  酸配酸:酸度高的葡萄酒与带有酸味的食物来搭配才是最理想的。不过要注意葡萄酒的酸度不能低于食物的酸味,否则会使得葡萄酒黯然失色。如酸爽的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒可以搭配带有柠檬汁的鱼肉

  甜配甜:甜葡萄酒理想的搭配是甜品,但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪

  酸配油:高酸度的葡萄酒主观上能解除高脂食品的油腻口感。这也就解释了为什么香槟(Champagne)配芝士奶油蛋糕这么受欢迎了

  甜配咸:甜味和咸味搭配也能带来主观的愉悦感。很多人喜欢这样的搭配,如甜葡萄酒搭配带咸味的蓝纹奶酪

  苦配油:高单宁葡萄酒和油腻食物也是比较常见的一种搭配。如意大利桑娇维赛(Sangiovese)葡萄酒配上香草土豆炸丸子,酒中的单宁平衡了炸丸子的油腻感,而油腻又降低了酒中的苦味,完成了美味的逆转

  高酒精度配油:高酒精度葡萄酒尝起来也带有一定的酸味。既然酸配油是不错的搭配,那么高酒精度配油也应该能让人接受。比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒就能搭配辣味牛排慢慢享用

  用 一个地方生产的葡萄酒去搭配当地的美食,是非常有趣的一种配餐方式。假如一个地方拥有悠久的酿酒史,那么食物和酒的适应性也会相应地不断增强。如一瓶清瘦 爽脆的夏布利(Chablis)葡萄酒可以配上当地的咸奶酪泡芙或夏布利火腿;雪利酒(Sherry)则可以搭配西班牙的海鲜拌饭或伊比利亚火腿

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