酒窖会所

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  保存的好坏对一瓶葡萄酒起着至关重要的作用,保存好会带来无穷的喜悦感以及巨大的升值空间, 而保存差会毁灭一瓶酒,变得酸涩难以入口,更别提什么喜悦感。很多消费者在买完葡萄酒后,不知道怎么保存,尤其是开瓶后,喝不完,更不知道如何保存?今天 就来聊聊葡萄酒保存的那些事

  高 温是葡萄酒的第一号“敌人”。如果葡萄酒放在温度高于 70°F(33.8℃)的环境中,它就会加速老化。如果温度远远高于 70℉,它就会变得像“煮”过一样,其香气和风味都会变淡。葡萄酒的理想储存温度是 45-65℉(7.2-18.3℃),55℉(12.8℃)通常被认为是最理想的温度。不过,如果你的葡萄酒的储存环境稍微比理想温度高了几度,那也不用 着急,只要不是长期储存,就一般不会有太大的影响

  如果只是把葡 萄酒放在家庭冰箱中几个月,那没问题;不过如果是长期存放,那就不行了。冰箱的平均温度远低于 45℉(7.2℃),而且它的湿度不够,会让葡萄酒的软木塞因干燥而裂开,导致空气渗入瓶中,损坏葡萄酒的品质。另外,也不能把葡萄酒保存在会让它冰冻起 来的地方(可以把葡萄酒放在冰箱的冷冻室中几个小时,但不能过久)。葡萄酒的酒液开始结冰后,其体积会增大,最终把瓶塞挤出瓶外

  让 葡萄酒储存在比较恒定的温度下比让它达到理想的温度更重要,因此要尽量避免储存环境的温度发生剧烈改变或者频繁改变。温度起伏易使葡萄酒发生一定程度的热 胀冷缩,导致软木塞的密封性降低,进而引起酒液渗流。当然,环境的温度发生细微改变无伤大局,所以无需惊慌。另外,如果温度过高,导致酒液渗漏,这并不意 味着瓶中的葡萄酒就一定被损坏了,只有当你把它打开了亲自品尝,才能判断它到底还能不能喝——有些时候确实是可以喝的,而且非常美味

  光 线,尤其是日光,会给长期储存的葡萄酒带来威胁。太阳的紫外线会让葡萄酒过早成熟,降低它的质量。葡萄酒生产商使用深色瓶子来装葡萄酒的理由之一就是为了 避免紫外线影响酒质,酒瓶就相当于葡萄酒的防晒“墨镜”。家庭光源一般不会影响葡萄酒的品质,不过时间过长的话它会让酒标褪色。对葡萄酒来说,白炽灯比荧 光灯更安全一些,虽然它也会发射极少量的紫外线)避免湿度过高

  常规的做法是把 葡萄酒储存在湿度为 70% 的理想环境中。如果湿度不够,就会让软木塞变得过于干燥,让空气进入瓶中,影响酒质。这种情况确实会发生,不过发生的几率很低,除非你住在沙漠或者北极, 或者除非你把葡萄酒保存 10 年以上。葡萄酒储存环境的湿度只要保持在 50%-80% 之间就行,如果实在不放心,可以放上一盆水,随时调节环境的湿度。最后需要提醒的是,湿度过高会滋生霉菌,这虽然不会影响密封性绝佳的葡萄酒,但会损坏葡 萄酒的酒标。湿度过高时,用除湿器或者干燥剂就可以解决这个问题

  传 统上,葡萄酒都是水平放置的,这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触,防止软木塞过于干燥。如果你打算在短期或者中短期内饮用葡萄酒,或者葡萄酒是用螺旋 塞、玻璃塞甚至是塑料塞封瓶的,那就没必要把葡萄酒水平放置了。不过不管怎样,水平放置是最不占空间、也最安全的保存方式

  有理论说葡萄酒长期处于震动状态下的话,其品质会受到损坏,因为震动会加快葡萄酒中各种化学物质之间发生反应。事实上,剧烈的震动很可能会搅起陈年葡萄酒中的沉淀物质,从而使得它喝起来显得比较粗糙

  葡萄酒长时间与蔬菜等其他物品放置在一起,会造成蔬菜等物品的气味通过软木塞的空隙进入葡萄酒中,从而影响葡萄酒的味道

  专业酒窖都能满足葡萄酒保存的8要素,温度适宜,湿度适宜,没有紫外线或强光照,不嘈杂,非常适合葡萄酒的保存

  恒温酒柜同样可以满足保存的 8 要素,精确的温度控制、通风及湿度调节和避震等方面都非常优秀

  一些打算近期喝掉的葡萄酒在购买后可选在阴暗、微潮湿、避光的环境下保存,水平放置,不可与杂物或瓜果蔬菜等物品放置在一起。如床铺的下方、衣帽间等场所就是理想选择

  有些葡萄酒购买后,是打算长久保存的,如一些高品质的名庄酒等。这类葡萄酒受环境的影响特别大,因此,不适合放置在家中。可租赁一些私人酒窖,用来珍藏这类葡萄酒

  葡萄酒根据陈年潜力不同,可分为即饮型和陈年型,其保存的时间也会有所不同

  即 饮型指的是其高峰适饮期就发生在年轻时期,它们最大的亮点就是其年轻、活力和突出的口味,因此并不会随着陈年而逐渐改善口感。这类葡萄酒有常见的博若莱新 酒(Beaujolais Nouveau)、加州长相思(California Sauvignon Blanc)、普通类普罗塞克(Prosecco)及大多数的桃红葡萄酒,通常它们还有一个共同特点就是价格实惠。一般可保存 3-5 年,超过 5 年后,这类葡萄酒品质已经衰退,过了最佳饮用期

  陈 年型指的是具有一定陈年潜力的葡萄酒,有时候它们在年轻时也会展现怡人的风味特征,不过随着时间的发展,其口感风味也会随之发展,并逐渐成熟。典型代表有 波尔多(Bordeaux)葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)一级园和特级园葡萄酒;意大利顶级葡萄酒如布鲁奈罗蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)、巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco);西班牙里奥哈(Rioja)的特级珍藏葡萄酒;德国顶级甜酒和老 派的加州赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等。这类葡萄酒陈年潜力大,可保存 5-20 年以上,甚至更长

  法 国最著名的葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第、香槟(Champagne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等产区,依次重点描述各产区葡萄酒的保存时间。由于普通餐酒如 VCE、VDF 和 IGP 等都不具有保存的价值,在这里也不讨论其保存时间

  : 大区 AOC 葡萄酒一般可保存 3-5 年,地区 AOC 如梅多克(Medoc)、上梅多克(Haut-Medoc)、格拉夫(Grave)、佩萨克雷奥良(Pessac-Leognan)、圣埃美隆 (St.Emilion)等产区葡萄酒可保存 5-15 年,村庄级 AOC 如梅多克 61 家列级名庄、格拉夫列级名庄、圣埃美隆列级名庄和波美侯(Pomerol)等葡萄酒一般可保存 10-20 年,有些甚至可以保存 30 年以上。其中波尔多苏玳贵腐酒陈年潜力极强,可保存上百年

  意 大利最知名的葡萄酒产区当属皮埃蒙特(Piedmont)、托斯卡纳(Tuscany)和威尼托(Veneto),其中,巴罗洛(Barolo)和巴巴莱 斯科(Barbaresco)是皮埃蒙特的王者之酒,布鲁奈罗蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)则是托斯卡纳的明星酒款,阿玛罗尼(Amarone)更无疑是意大利葡萄酒之王

  : 基安帝结构较强劲,酸度高,但层次复杂度不足,一般可保存 5 年左右,经典基安帝(Chianti Classico)层次复杂度比一般基安帝要好,一般可保存 5-10 年,布鲁奈罗蒙塔希诺陈年潜力极强,一般可保存 10-30 年以上。一些意大利名庄的超级托斯卡纳葡萄酒虽然级别是 IGT,但酒体非常强劲,一般可保存 10 年以上

  西班牙的分级体系比法国简单的多,有一种分级体系是按照橡木桶陈酿时间长短来确定。一般来说,橡木桶陈酿时间越长,其等级越高。等级由低到高依次为:陈酿酒(Crianza)、珍藏酒(Reserva)和特级珍藏酒(Gran Reserva)

  德 国葡萄酒可分为日常餐酒(Deutscher Wein)、地区餐酒(Landwein)、优质葡萄酒(QbA)和高级优质葡萄酒(QMP)4 个等级。其中高级优质葡萄酒又分为:珍藏酒(Kabinett)、晚摘酒(Spatlese)、精选酒(Auslese)、逐粒精选酒 (Beerenauslese,简称 BA)、逐粒枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,简称 TBA)和冰酒(Eiswein)等,以下主要讨论这一类葡萄酒的陈年时长

  澳大利亚葡萄酒没有清晰的等级划分,也没有清晰的橡木桶陈酿,所以葡萄酒陈年潜力较难把握,自然保存时间也较难把握。整体上澳大利亚葡萄酒主要以西拉(Shiraz)和赤霞珠为主,一般香气浓郁,口感甜美,结构饱满较为强劲,一般保存时间不超过 20 年

  澳 洲葡萄酒还有一个兰顿分级系统(Langton’s Classification of Australian Wine),将 139 款知名的葡萄酒分为至尊级(Exceptional)、杰出级(Outstanding)和优秀级(Excellent)3 个等级。至尊级葡萄酒一般可保存 10-20 年以上,杰出级葡萄酒一般可保存 10 年左右,优秀级葡萄酒一般可保存 5-10 年

  智利葡萄酒不像西班牙具有明确的橡木桶陈酿等级,但同样会标注Reserva(珍藏)和Grand Reserva(特级珍藏)

  新西兰主要以长相思(Sauvignon Blanc)和黑皮诺葡萄酒为主,一般都不经过橡木桶陈酿,以果香清新,口感酸爽为最大的特点。新西兰葡萄酒一般保存时间为 3-5 年

  阿根廷最主要的产区为门多萨(Mendoza),主要以马尔贝克(Malbec)葡萄酒为主,一般酒体非常强劲,单宁非常厚重,但层次和细腻性相对较差,一般可保存 5-10 年

  南非很多葡萄酒都经过较长时间橡木桶陈酿,以斯泰伦布什(Stellenbosch)为例,其葡萄酒通常结构非常强劲,单宁厚重,一般可保存 5-10 年

  全球有 3 大加强型葡萄酒,分别是雪利(Sherry)、波特(Port)和马德拉酒(Maderia)

  : 主要用白葡萄品种帕洛米诺(Palomino)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称 PX)酿造而成,偶尔也采用麝香(Moscatel)。雪利也需要调配,这就是著名的索雷拉(Solera)陈年体系。即把成熟过程中使用的酒桶分为数层 堆放(少则仅 3 层,最多可达 14 层),最底层的酒桶存放最老的酒,最上层的存放最新的酒。每隔一段时间,酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶出售,再从上层的酒桶中取酒依顺序补足下层所减 少的酒,取第二层补第一层,取第三层补第二层……,如此一来便能以老酒为基酒,以年轻的酒来调和,使得雪利酒保持永恒的风味

  (Amontillado): 在陈酿阶段,阿蒙蒂亚会先在“酒花(flor)”的覆盖下陈年一段时间,继而暴露在空气中进一步氧化。这种雪利酒一般口感略干,在酒体和颜色上介于菲诺和 欧罗索(Olorosos)之间,带有榛子风味。阿蒙蒂亚雪利由于陈年氧化过,会带有氧化的味道和酒花的风味,一般可保存 5-10 年

  波 特酒的酿造工艺比较特殊:当葡萄汁开始发酵后到 酒精度为 6%-9% 时,酿酒师根据自身经验,添加了酒精度高达 77% 的白兰地,此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般 达 15-20 度。根据类型可分为以下几种

  (Ruby Ports):分为普通宝石红波特、珍藏宝石红波特和迟装年份波特 3 种类型。普通宝石红波特酒液颜色深,口感偏甜,果味浓郁,酒体较重,大多数在不锈钢桶内陈年不超过 3 年,适合年轻时饮用,一般可保存 5-20 年。珍藏宝石红波特由橡木桶熟成 5 年以上的基酒调成,酒体醇厚,果味浓郁,一般可保存 20-30 年。迟装年份波特(Late Bottled Ports,简称 LBV)一般在装瓶前已陈年 4-6 年,一般可保存 30 年以上

  马 德拉特殊的地方还在于酿造工艺,全世界独一无二。主要经过三个重要步骤:发酵、加强和马德拉化(Maderization),在发酵过程中使用酒精度 96% 的葡萄蒸馏酒终止发酵,将葡萄酒的酒精度加强到 17-18 度,再长时间对酒加热,使酒具有煮过和焦糖的风味。马德拉也被称为是“不死之酒”,通常都可保存 50 年以上,有些甚至可以保存上百年

  值得一提的是,哪怕再能陈年的葡萄酒,如果在高温、超低温、紫外线照射、强光照、震荡、长久直立竖放的条件下保存,都会导致葡萄酒发生氧化等反应,导致品质下降,因此,不好的保存条件几个月甚至几天都会使一瓶高品质葡萄酒发生灾难性的破坏

  对 于葡萄酒来说,氧气就像一把双刃剑。一方面,葡萄酒需要借助氧气来逐步展现层次复杂的香气;另一方面过多的氧气会导致葡萄酒变质。因此,在处理开过瓶的葡 萄酒时,一定要避免葡萄酒与氧气过度接触。像其它食物一样,葡萄酒也可以保存在冰箱中。在低温环境下,葡萄酒没有那么容易发生化学反应,因此葡萄酒也不易 被氧化。另外,低温可以抑制醋酸菌的活动,从而有效地防止葡萄酒的醋化

  对 于普通的瓶装葡萄酒(750ml)而言,如果喝剩一半的话,这时候最好的办法就是找一个容量为 375ml 的葡萄酒瓶,然后把酒倒入小瓶中,重新塞上橡木塞,再放进冰箱。因为空气很难钻进满瓶的葡萄酒瓶内,这样做能更好的防止葡萄酒与氧气的接触。但是需要注意 的是,小容量酒瓶一定要清洗干净,以免污染酒液

  要想进一步杜绝葡萄酒的氧化,可以考虑使用真空泵。经特殊设计的真空泵带有橡胶塞和抽气棒,插入到酒瓶轻轻一压,瓶内的空气就跑了出来。真空泵非常实用,而且价格也比较实惠,很多大型超市里都可以找到。当然抽完气的葡萄酒还是需要放在冰箱中,以保证葡萄酒的新鲜度

  : 葡萄品种的单宁含量越高,其葡萄酒开瓶后保存时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛(Merlot)﹥慕合怀特 (Mourvedre)﹥西拉(Shiraz)﹥仙粉黛(Zinfendel)﹥马尔贝克(Malbec)﹥桑娇维斯(Sangiovese)﹥歌海娜 (Grenache)﹥佳美(Gamay)﹥黑皮诺

  法国最著名的葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第、香槟和罗讷河谷等产区,依次重点描述各产区葡萄酒开瓶后的保存时间。由于普通餐酒如 VCE、VDF 和 IGP 等开瓶后保存也没有太大价值,在这里就不讨论了

  : 如梅多克 61 家列级名庄、格拉夫列级名庄、圣埃美隆列级名庄和波美侯等葡萄酒。这类葡萄酒经过很长时间橡木桶陈酿,酒体非常饱满,单宁厚重,风味物质足,抗氧化能力非 常强,新年份(5 年内)开瓶后一般可保存 2-3 天;5-10 年葡萄酒可保存 1-2 天;10-15 年的葡萄酒可保存 1 天左右;15 年以上的葡萄酒可保存 12 个小时左右。其中苏玳产区的贵腐葡萄酒甜度高,风味物质含量充足,开瓶后一般可以保存 5-7 天

  香槟含有气泡,开瓶后气泡渐渐会消散掉,一般普通香槟开瓶后可保存 10 个小时,而一些大品牌香槟如巴黎之花、唐培里侬香槟王、泰亭哲(Taittinger)、黑桃 A、路易王妃和库克等气泡含量足,开瓶后一般可保存 1 天左右

  意大利最知名的葡萄酒产区当属皮埃蒙特、托斯卡纳和威尼托这 3 个产区,最著名的葡萄酒有巴罗洛、巴巴莱斯科、布鲁奈罗蒙塔希诺、基安帝和阿玛罗尼等

  : 通常单宁含量高,酸度高,酒精度高,风味物质含量极高,抗氧化能力极强,新年份(5 年内)开瓶后一般可保存 3-4 天;5-10 年葡萄酒可保存 2-3 天;10-20 年的葡萄酒可保存 1-2 天左右;20 年以上的葡萄酒可保存 1 天左右,30 年以上的葡萄酒可保存 12 个小时左右

  西班牙的葡萄酒根据橡木桶陈酿时间由低到高依次为:陈酿酒、珍藏酒和特级珍藏酒

  德国高级优质葡萄酒分为:珍藏酒、晚摘酒、精选酒、逐粒精选酒、逐粒枯萄精选酒和冰酒等

  澳洲葡萄酒有一个兰顿分级系统,将 139 款知名的葡萄酒分为至尊级、杰出级和优秀级 3 个等级

  新西兰的长相思和黑皮诺葡萄酒均以清新风格为主,不经过橡木桶陈酿,单宁含量较低,风味物质含量较为充足,开瓶后一般可保存 1 天左右

  阿根廷最主要的产区为门多萨(Mendoza),主要以马尔贝克(Malbec)葡萄酒为主,一般酒体非常强劲,单宁非常厚重,风味物质较足,开瓶后一般可保存 2 天左右

  南非葡萄酒一般都经过较长时间橡木桶陈酿,以斯泰伦布什为例,其葡萄酒通常结构非常强劲,单宁厚重,开瓶后一般可保存 2 天左右

  : 可分为普通茶色波特、珍藏茶色波特、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特及年份茶色波特 4 种类型。茶色波特口感更加甜蜜,风味物质更充沛,酒体更加饱满。普通茶色波特开瓶后一般可保存 3 天左右;珍藏茶色波特开瓶后一般可保存 3-5 天;茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特开瓶后一般可保存 5-10 天;年份茶色波特开瓶后一般可保存 5-10 天

  将喝剩的红葡萄酒倒入冰箱自带的冰格中,煮菜时往锅里放上一两块,会变得更加香浓可口;就算是氧化了的白葡萄酒也可以加入到海鲜类食物中调味

  葡萄酒是一种天然的蔬果清洗剂,因为酒精可以溶解蔬果表面的杂质,其它成分也可以杀死食物中的多种病原体。同时,酒精还可以清除厨具表面的污渍,同时给餐具消毒。不过需注意的是,最好选择白葡萄酒,以免染红餐具

  红葡萄酒富含抗氧化物和酒石酸,对皮肤有消毒、柔化和补水等作用,因此可以用来做红酒面膜,或者在平时洗澡、泡脚的温水中适量加入

  如果车库地板上或者车道上不小心沾上汽油渍,可以利用白葡萄酒和小苏打混合进行清洗,因为酒精和酸可以促进汽油的溶解

  拿一片面包蘸一点葡萄酒,可以用来擦拭伤口处的青瘀,让瘀痕快速消退。这种方法是一个古老的民间偏方,大概是由于葡萄酒中富含的黄酮类物质可以缓解炎症和红肿

  很少东西能像芳香的红葡萄酒那样对果蝇有着无上的吸引力。往杯子里倒入半英寸的红葡萄酒,接着用塑料膜把杯子盖住,然后在塑料膜上打几个大小适宜的孔,让果蝇可以飞进去但飞不出来。把这杯葡萄酒放入厨房中,就能顺利吸引果蝇的注意力,迅速投奔葡萄酒的“怀抱”,远离水果

  不小心把红葡萄酒洒在地毯上之后,用什么方法进行挽救呢?可以迅速倒一些白葡萄酒到酒渍上,然后用毛巾把它擦掉

  简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。红酒百科全书,中国领先的葡萄酒新媒体,微信公众号:wikiwine

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