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品丽珠寻味 波尔多红与国际风本帮菜的协奏曲

  佳肴飘香的宴席上,波尔多(Bordeaux)混酿似乎总是能与各式肉类等菜肴搭配享用。这类葡萄酒融合了刚毅的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和甜美的梅洛(Merlot)于一体,刚柔并济,有时还会添点个性中庸的品丽珠(Cabernet Franc)或者香气独特的其他波尔多品种,以造就平衡、和谐口感

  作为能够轻而易举地与各类菜肴搭配的佳酿,波尔多混酿一般蕴含着樱桃或黑醋栗等清新而明显的水果芳香,并伴随有紫罗兰等花朵、香料、烟熏、烘烤、泥土抑或是雪松、咖啡等气息,在人们与家人、朋友相聚时刻,总能和各式红肉、风味浓郁的鸡肉、鸭肉,甚至鱼肉以及一些烧烤、奶酪等演绎餐桌上的协奏曲

  如果要寻找一款合适的波尔多混酿,当然要先了解葡萄酒圣地波尔多。“上乘风土在水一方”,法国西南部的土地上,加龙河(Garonne)和多尔多涅河(Dordogne)静静流淌而过,在波尔多市附近汇聚成吉伦特河(Gironde)后注入大西洋,三条河流滋养出一片片葡萄园。难以想象,在古时候这里曾是一片汪洋大海,奔腾的流水年复一年地带来泥沙石块,经过漫长岁月的沉积,沧海变“桑田”,人们渐渐地在这里栽种出一列列葡萄树

  吉伦特河以左的产区就是常说的波尔多左岸,而以右的产区则为波尔多右岸。左岸以赤霞珠为主,梅洛次之,还有少量品丽珠、味而多(Petit Verdot)等品种,这些品种按一定的比例混酿,就形成了风格偏强劲、口感醇厚的波尔多左岸风格葡萄酒;右岸以梅洛为主,赤霞珠为辅,也同样拥有少量其余品种,彼此混酿形成了单宁相对柔和,口感圆润的右岸风格葡萄酒

  虽然左岸的波尔多混酿总是以强劲和力量而居,但再怎么刚毅的“铁汉子”经过时间的磨砺,也会隐含柔情。经过陈年后的波尔多左岸混酿,表现出来更多的是沉稳的个性、柔和的单宁和更为复杂的风味,同时也不失年轻时的清新和果味。在左岸的一座座酒堡中,隐藏着61座享誉酒界的1855列级庄(Grand Cru Classe en 1855),百家富城堡(Chateau Belgrave)就是其中一座

  百家富城堡前身是法国国王路易十五时期的狩猎行宫,行宫的主人是库唐索家族(Contanceau),或许是喜欢葡萄酒,库唐索家族的人在行宫附近种下葡萄树,酿起了葡萄酒。后来这里的葡萄园几经易主,也随着经营的主人变更了名字,最后才发展成如今的百家富城堡

  很有意思的是,路易十五时期,雪貂被皇室训练成为捕猎动物,百家富将这雪貂配以皇冠用金色印于酒瓶上。中国有个古时的典故“金貂换酒”,即取下金冠换取美酒,这与百家富的金貂皇冠组合倒是有几分契合

  今年初秋,在2019上海米其林发布会当晚的星赏星宴上,这座百家富城堡集合多样品种风味的佳酿和同样融合了多方美味的蟹汁墨瑞鳕鱼配帕玛火腿相遇,共同弹奏了舌尖上的协奏曲

  主厨胡助勇选用墨瑞鳕鱼为基础素材。去掉了大骨头和鱼皮的鲜美鳕鱼,配上帕玛火腿,再以清甜的冬瓜薄片包裹,淋上秋季的时令蟹肉酱,尽显上海老弄堂的本土风味和林立高楼间的异域风情。鳕鱼和火腿的跨界组合,巧妙融合两种肉类的质感,多层风味在味蕾爆发,再加上清新带甘的冬瓜薄片,风味的层次感更上一层楼

  胡助勇2019上海米其林一星沪菜馆迷上海主厨(图片来源:MICHELIN guide)

  “科班”出身的主厨胡助勇,启蒙于南京部队烹饪学习班,师从本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子丁永强。深谙本帮菜的精髓,并熟知西餐的精致料理,他经常将海派烹饪技巧融入到本帮菜的制作中

  协奏曲最原始的意思便是两种因素既竞争又协作,大胆地采用看似冲突实际和谐的波尔多混酿与蟹汁墨瑞鳕鱼配帕玛火腿搭配,演绎出舌尖上的协奏曲,碰撞出另一种美感

  2011年百家富红葡萄酒经过酒泥陈酿和新桶比例为40%的橡木桶陈年,并瓶陈数年,单宁已然柔和,质地更为精细,搭配这道风味中等的蟹汁墨瑞鳕鱼配帕玛火腿,恰恰可以同时保存红酒和菜肴的风味,而不会被任何一方过分掩盖

  酒款中清新的果味与冬瓜薄片的甘味融入到蟹汁鱼肉中,为鱼肉增添了独特的风味;另外墨瑞鳕鱼本身特有的一股淡香又让酒款的风味复杂度更上一层楼;另外,经过酒泥陈酿和一定比例的新橡木桶陈年,酒款发展出若隐若现的香料和泥土等气息,与帕玛火腿中陈年肉香以及烟熏风味相得益彰

  《美的分析》的作者莫如威廉.荷加斯认为源源不断的多样性是美产生的缘由之一,无论是百家富多种品种的波尔多式混酿,还是蟹汁墨瑞鳕鱼配帕玛火腿多样菜肴的碰撞,亦或是二者的搭配无不体现着这种美

  从上海发布会米其林指南葡萄酒类别独家官方合作伙伴红酒世界甄选出来的2011年百家富城堡红葡萄酒(2011 Chateau Belgrave, Haut-Medoc, France),在酿造时经过酒泥陈酿,并在新桶比例为40%的优质法国橡木桶中陈年,如今已达适饮期

  酒款中樱桃、草莓和黑醋栗等水果的芳香贯穿始终,紫罗兰、雪松和胡椒的气息若隐若现,细细品味,还能发现隐藏着的香料、烟草和檀香木的芳香,酒体中等,单宁适中并不强劲,时光的打磨又让酒款发展出烘烤、巧克力和可可的风味

  这样的特征让这款百家富成为配餐的多面手,可以随意搭配牛排、羊排、鸡排、牛腩、鸡肝以及韩式、日式等各式烤肉,抑或是烧烤等多种美食佳肴,酒中的单宁能和肉里的油脂相结合,降低油腻的感觉,肉中的纤维又能让酒的口感显得更为甜美,果味更加突出

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